vrijdag, oktober 13, 2017

Olijfolie

Eeuwenoude olijfbomen in de buurt van Nyons. Foto Maurice Godefridi.
Het is nog in mijn leven gebeurd dat eeuwenoude olijfbomen overal gerooid werden omdat die armzalige olijfolie niet meer gewaardeerd werd. Ondertussen word olijfolie weer, terecht als lekker en supergezond beschouwd. Bij deze dan maar eens wat belerende, praktische adviezen over het gebruik van deze olie.

Olijfolie bevat veel mono-onverzadigde vetzuren, die minder gevoelig zijn voor oxidatie (ranzig worden) dan de poly-onverzadigde vetzuren (maïs-, soja-, zonnebloemolie). Bovendien bevat olijfolie van nature veel antioxidanten, zoals polyfenolen, vitamine E, squaleen, carotenoïden.

Dat betekent echter niet dat olijfolie niet kan oxideren. Uit onderzoek blijkt dat het chlorofyl in ongeraffineerde olijfolie beschermt tegen oxidatie in het donker, maar oxidatie versnelt bij blootstelling aan licht. De concentratie antioxidanten daalt ook naarmate de olie langer bewaard wordt, omdat ze opgebruikt worden door het vangen van vrije radicalen tijdens auto-oxidatie en foto-oxidatie.

Om olijfolie te beschermen tegen oxydatie

Om te beginnen een wat vreemd advies: knijp een capsule astaxanthine uit in de fles. Dat is een krachtige antioxidant uit de carotenoïdenfamilie die de olie beschermt tegen oxidatie. Astaxanthine heeft een rode kleur, zo kan je duidelijk zien of de olie nog astaxanthine bevat. Wanneer de rode kleur vervaagt, wordt het tijd om de fles weg te gooien. Je kan dit ook doen met een capsule luteïne (een andere carotenoïde), deze heeft een oranje kleur. Vitamine E werkt ook, maar die is kleurloos, zodat je niet kan zien wanneer de olie niet langer beschermd is.

  • Vermijd het opwarmen van olijfolie, maar gebruik ze vooral in koude gerechten
  • Voeg olijfolie pas toe vlak voor je gaat eten
  • Je kan ze ook aan warme gerechten toevoegen, wanneer ze al op je bord liggen
  • Gebruik voor koken en bakken verzadigde vetten, zoals kokosolie
  • Als je toch olijfolie wil gebruiken om te bakken, houd de temperatuur dan zo laag mogelijk (giet een klein beetje water in de pan voor je de olie er in doet). Ik meng ook met echte boter.
  • Koop kleine flessen
  • Bewaar olijfolie op een koele, donkere plaats, niet op het aanrecht!
  • Sluit de fles altijd onmiddellijk na gebruik en zet ze meteen terug in de kast
Referentie: Choe E, Min DB. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science en Food Safety. Vol. 5, 2006.

https://sites.google.com/site/kruidwis/planten-van-a-tot-z/oleo-europea-olijfboom
https://sites.google.com/site/kruidwis/planten-van-a-tot-z/olea-europea-olijfboom

Geen opmerkingen: